Ở xứ Quảng, người ta không chỉ ăn mì Quảng để no, mà còn để nhớ, để thương. Nhớ cái nắng vàng như mật rót xuống mái nhà rêu phong, thương tiếng rao leng keng của gánh mì rong len lỏi qua từng ngõ nhỏ. Mì Quảng không thanh lịch như phở Hà Nội, chẳng cầu kỳ như bún bò Huế, nhưng lại níu chân thực khách bởi sự mộc mạc, đậm đà và cái ấm áp chan chứa trong từng sợi mì vàng xuộm sóng sánh hương quê.
Có người bảo, mỗi tô mì Quảng là một lát cắt của ký ức: là mùi hành phi thơm lừng bên bếp than, là tiếng lách cách muỗng đũa trong quán nhỏ ven đường, và là cả ánh mắt người bán hiền hậu như gói cả nắng gió miền Trung. Chính cái hồn ấy đã theo thời gian mà sinh ra nhiều biến thể, trong đó cách nấu mì Quảng chay mang đến hương vị thanh tịnh, nhẹ nhàng nhưng vẫn giữ trọn bản sắc quê nhà.
Nguồn gốc và lịch sử mì Quảng chay
Tương truyền, mì Quảng đã có mặt ở vùng đất Quảng Nam – Đà Nẵng từ thế kỷ XVI, khi những lưu dân từ Bắc và Trung Bộ mang theo tinh hoa ẩm thực đến khai khẩn miền đất mới. Lúc bấy giờ, dọc đất nước đã hình thành những trung tâm kinh tế – văn hóa sầm uất như Thăng Long, Phố Hiến, Phú Xuân…, mỗi vùng lại lưu giữ cho mình những món ăn mang đậm dấu ấn bản địa. Ở miền Trung nắng gió, người xứ Quảng đã sáng tạo ra món mì mang hương vị vừa đậm đà vừa mộc mạc với tôm đồng, thịt gà ta và ba rọi, để rồi nó trở thành niềm tự hào của quê hương- mì Quảng.
Phiên bản mì Quảng chay ra đời muộn hơn, như một sự tiếp nối tinh tế của truyền thống. Bắt nguồn từ tập tục ăn chay của Phật tử và người dân miền Trung vào những ngày rằm, mồng một, mùa Vu Lan, cách nấu mì quảng chay vẫn giữ trọn hồn quê nhưng khoác lên mình sắc thái thanh tịnh mà đậm đà, giữ trọn tinh túy của món mì truyền thống.
Chuẩn bị nguyên liệu cho mì Quảng chay
Để có tô mì Quảng chay ngon đúng điệu, bạn cần chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu từ sợi mì, rau sống, gia vị đến phần nước lèo và nhân chay:
Rau sống và gia vị ăn kèm mì Quảng chay
• Rau sống ăn kèm: bắp chuối non, rau muống bào, xà lách, rau thơm, rau răm, húng lủi
• Đậu phụng rang, bánh tráng nướng
• Gia vị: chanh, ớt, muối, tiêu, đường, hành tím, tỏi, nước mắm chay hoặc nước tương, bột nêm chay.
Cách chọn sợi mì Quảng chay
• Chọn gạo lứt nguyên vỏ lụa (giữ vitamin B1), vo sạch, ngâm mềm, xay mịn.
• Tráng bánh bằng khuôn hơi, xếp chồng giữ ẩm, cắt sợi, xoa dầu phụng hay còn gọi là dầu lạc để không dính.
Cách nấu nước lèo chay cho mì Quảng chay
Nguyên liệu: củ cải, cà rốt, hành tây, hành tím nướng, nấm đông cô, rong biển, nước lọc.
Cách nấu: hầm 60–90 phút cho ngọt thanh, nêm hạt nêm chay hoặc tương (tuyệt đối không dùng xương động vật).
Cách làm nhân chay cho tô mì Quảng thêm đậm vị
• Tôm chay: từ bột konjac (hoặc nấm đùi gà xé sợi), nhuộm dầu điều, chiên sơ cho săn nhưng dai.
• Thịt gà chay: đậu hũ ky + nấm bào ngư + nghệ tươi, dầu mè, áp chảo vàng óng.
• Ba rọi chay: xếp ba lớp mì trắng (da), vàng (mỡ), đỏ (nạc), ép lạnh 2 giờ và áp lại nhẹ.
Mẹo và trình bày tô mì chuẩn cách nấu mì Quảng chay
• Trước hết, lót một lớp rau sống tươi giòn vào đáy tô, trụng sợi mì vàng mềm rồi phủ lên trên. Chan nước lèo đang sôi sao cho chỉ vừa thấm vào sợi mì và rau.
• Xếp tôm chay, gà chay, ba rọi chay cùng vài miếng đậu phụng rang vàng giã nhỏ, rưới thêm một thìa dầu điều tạo sắc đỏ-cam nổi bật trên nền vàng óng của sợi mì, bánh tráng nướng bẻ vụn rắc lên trên lớp mì thêm một chút hành lá tươi xắt nhuyễn, lát chanh vàng và vài khoanh ớt đỏ điểm xuyết.
• Một tô mì Quảng chay ngon phải hội đủ: nước lèo đậm đà gia vị, sợi mì mềm nhưng vẫn dai, rau sống tươi mát và phần đạm chay đủ đầy.
Thưởng thức xong, chấm thêm chút nước mắm chay Nam Ô và nhấp ngụm chè xanh Tiên Phước, vị chan chát rồi ngọt mát lan tỏa, để lại dư vị “sướng đến mê tơi”:
Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng
Mì Quảng không chỉ là món ăn dân dã của người xứ Quảng, mà còn là biểu tượng ẩm thực thấm đẫm ký ức và tình quê. Cùng với cao lầu Hội An, bò tái Cầu Mống, bánh tráng cuốn thịt heo, giò ốc, bánh vạc, bánh tổ…, món ăn này đã góp phần tạo nên bản sắc hương vị độc đáo của vùng đất Quảng Nam. Tự tay tìm hiểu cách nấu mì Quảng chay tại nhà không chỉ để thưởng thức một bát mì thanh đạm, chuẩn vị, mà còn là cách lưu giữ và lan tỏa nét đẹp ở con người miền Trung.
