quy trình sản xuất kem tươi | Món Ăn 3 Miền

quy trình sản xuất kem tươi | Món Ăn 3 Miền

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM ( DẠNG QUE – HỘP )

Kem là sản phẩm đã có từ rất lâu đời tại Trung Quốc, theo Campell (1980) mãi đến năm 1951, nhà máy sản xuất kem đầu tiên trên thế giới mới được ra đời và thương mại hóa sản phẩm kem. Ngày nay kem đã trở thành sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng nhiều lứa tuổi khác nhau.

Về mặt nguyên liệu kem được chia làm 04 loại chính sau :

Xem thêm: quy trình sản xuất kem tươi

– Kem sản xuất từ sữa

– Kem sản xuất từ các chất khô không béo của sữa ( milk soild-nonfat ) và dầu thực vật

– Kem được sản xuất từ nước ép trái cây và đường

– Kem được sản xuất từ nước ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo, và chất không béo của sữa.

Về mặt công nghệ kem được phân chia thành 03 loại sản phẩm chính :

– Phương pháp rót kem que ( moulded stick novelty ) : kem được rót vào khuôn để tạo thành hình dạng thỏi dẹt, hoặc ống dài

– Phương pháp rót ly hộp ( filled product ) : kem được rót vào hộp hoặc ly

– Phương pháp ép đùn ( extruded product ) : kem được đùn thành nhiều dạng, que, ly, ổ bánh phủ lên như sandwish

Tham khảo: Rủ cạ cứng đi bắt trend ngay Top 10 món ăn đang hot nhất Hà Nội

Ngoài ra kem còn được bổ sung thêm nhiều loại nguyên liệu khác như chocolate, đậu phộng, nho khô, mè, cơm dừa, bột khoai môn, bột đậu xanh, nước cốt dừa, mứt trái cây… giúp tạo thêm nhiều hương vị, hấp dẫn và đa dạng hóa sản phẩm.

Sơ đồ khối mô tả quy trình công nghệ sản xuất kem ( Kem hộp – Kem Que )

thuy minh so do khoi kem i cream plan

Thuyết minh quy trình sản xuất kem

Bước 1 : Chuẩn bị nguyên liệu, các nguyên liệu sẽ được định dạng đúng theo công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất. Nguyên liệu khô như bột sữa nguyên, bột sữa gầy, chất ổn định, … sẽ được đem cân. Ngược lại, nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, chất màu, chất tạo nhũ, …có thể đem cân hoặc đo thể tích, để xác định hàm lượng sử dụng. Riêng các chất béo như Cream, bơ phải được gia nhiệt lên từ 35-50ºC để dễ dàng hơn trong việc phối trộn và dễ bơm chúng trong các thiết bị ống, dẫn nguyên liệu của phân xưởng sản xuất.

Bước 2 : Phối trộn, mục đích của quá trình là trộn các nguyên liệu thành đồng nhất, thiết bị chính bao gồm : bồn trộn, bơm, thiết bị truyền nhiệt bản mỏng. Cách thức tiến hành, khi nhiệt độ đạt 45ºC thì cho chất ổn định và nhũ hóa vào, khi đã tan thì cho tiếp sữa bột vào trộn. Sau khi nhiệt độ lên tới 60ºC thì thêm đường RE, cream vào sữa, được bơm tuần hoàn trong khi trộn. Sau khi trộn hết nguyên liệu, tiếp tục bơm tuần hoàn 20 phút rồi bơm hết sữa về bồn chứa.

Bước 3 : Đồng hóa, mục đích quá trình đồng hóa làm giảm kích thước các hạt béo, phân tán đều chúng trong hỗn hợp, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng. Thiết bị đồng hóa 02 cấp, hỗn hợp nguyên liệu từ thiết bị trộn vào thiết bị gia nhiệt bản mỏng để gia nhiệt sơ bộ, nhiệt độ vào là 60ºC , nhiệt độ ra là 70ºC . Sau đó thiết bị được đưa vào máy đồng hóa hỗn hợp hai giai đoạn, giai đoạn đầu là 200bar, giai đoạn sau là 40 bar.

Bước 4 : Thanh trùng, mục đích nhằm ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật và ezym trong nguyên liệu, thiết bị thanh trùng bản mỏng. Hỗn hợp từ quá trình đồng hóa, được quay trở về thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội, nhiệt độ thanh trùng là 85ºC , thời gian lưu nhiệt là 40 giây.

Bước 5 : Ủ chín ( lão hóa ), chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo quá trình ủ chín giúp cho kem sau quá trình lạnh động có tính chất : ổn định protein sẽ được hydrate hóa hoàn toàn, một phần chất béo sẽ kết tinh, một số phân tử protein sẽ hấp thụ lên bề mặt tiếp xúc giữa các hạt béo và pha liên tục trong hỗn hợp. Bồn lão hóa – ủ chín được chế tạo bằng thép không gỉ, bên ngoài là lớp vỏ áo để làm lạnh và một lớp cách nhiệt để giảm sự tổn thất năng lượng trong quá trình sử dụng, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục chậm trong suốt quá trình ủ chín – lão hóa. Hỗn hợp nguyên liệu được làm lạnh từ 2-4ºC, đưa vào thiết bị ủ chín và ủ ở nhiệt độ 2-4ºC trong thời gian ủ là 5 giờ.

Bước 6 : Lạnh đông sơ bộ, mục đích là thổi một lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để tăng thể tích, lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp, tạo các tinh thể đá với kích thước nhỏ nhất và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp. Thiết bị : phần chính của thiết bị lạnh đông là 2 ống hình trụ nằm ngang, một lớn, một nhỏ, đồng trục và được đặt lồng vào nhau. Mặt ngoài thân ống trụ lớn, là một lớp vỏ áo chứa các tác nhân làm lạnh và cách nhiệt. Tại vị trí trục hình trụ là trục khuấy với các thanh khuấy có gắn dao cạo. Chúng có chức năng cạo sạch phần hỗn hợp nguyên liệu bị đóng dính trên bề mặt của ống hình trụ lớn, Thân ống hình trụ nhỏ được đục lỗ có chức năng giúp cho hỗn hợp nguyên liệu bị đạt được trạng thái xốp và đồng nhất. Thực hiện : hỗn hợp sau quá trình ủ chín có nhiệt độ từ 0-4ºC được bơm vào thiết bị lạnh đông, tại cửa vào hỗn hợp sẽ được trộn với không khí vô trùng sao cho thể tích hỗn hợp nguyên liệu tăng 100% ( overrun = 100% , lưu ý không khí được xử lý quá hệ thống lọc khí, sấy khí … ). Quá trình lạnh đông diễn ra rất nhanh, hỗn hợp nguyên liệu sau khi được phối trộn với không khí sẽ đi vào khoảng không gian trống giữa 02 thân trụ, Nhiệt độ hỗn hợp sẽ được hiệu chỉnh từ (-2ºC) – (-7ºC) nhờ các tác nhân lạnh trong vỏ áo thiết bị. Cánh khuấy sẽ được chuyển liên tục nhờ một motor đặt ở ngoài, Các dao gắn trên thanh khuấy, sẽ cạo liên tục các phần đóng dính bên trong thiết bị.

Tham khảo: cách làm thạch pudding trà sữa | Món Ăn 3 Miền

Quy trình hình ảnh mô tả thiết bị

quy trinh thiet bi san xuat kem jimei

Bước 7 : Rót kem và đóng gói

– Đối với sản phẩm kem que : kem bán thành phẩm với nhiệt độ từ (-2ºC) – (-4ºC) được đem đi đổ khuôn. Các khuôn chứa kem được đặt trên một băng tải, tiếp theo các băng tải sẽ đưa khuôn đến bồn chứa có các tác nhân lạnh cấp đông với nhiệt độ (-40ºC) để thực hiện tiếp quá trình lạnh đông làm tăng độ cứng cho sản phẩm. Trong giai đoạn này que kem được cho vào khuôn, thời gian cấp đông của kem trong tủ đông là từ 3-8 phút, Sau đó kem được đưa lên băng tải đến bồn chứa nước ấm khoảng 30ºC, để làm chảy tách kem ra khỏi khuôn. Sau đó đóng gói và xếp vào thùng.

– Đối với sản phẩm rót hộp : Kem bán thành phẩm được định lượng theo thể tích, rót vào hộp chứa, tiếp theo các hộp kem được đóng nắp với băng tải vận tốc từ 3-8m/s đưa vào thiết bị cấp đông và kết thúc quy trình. Thời gian cấp đông từ 5-45 phút, nhiệt độ hầm đông khoảng (-40ºC).

Bảo quản lạnh kem với nhiệt độ kho lạnh khoảng (-30ºC )

Video mô tả quy trình :

..

Tham khảo: Heavy cream là gì? Whipping cream là gì? Mua ở đâu?

Quy trình mô tả thiết bị JIMEI

..

Tham khảo: Heavy cream là gì? Whipping cream là gì? Mua ở đâu?

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *